Наблюдайте за процессом приготовления
Рецепты в поваренной книге были тщательно разработаны, но ваш успех в при-
готовлении блюд с их использованием зависит от того, насколько внимательно
вы наблюдаете за процессом приготовления. Всегда наблюдайте за пищей при
ее приготовлении. В вашу печь вмонтирован светильник, который автоматиче-
ски загорается при приготовлении пищи, так что вы можете заглядывать внутрь
и проверять, как идет приготовление. Приведенные в рецептах указания о том,
когда нужно приподнять, перемешать пищу и т. п., должны считаться миниму-
мом требующихся действий. Если вам кажется, что пища готовится неравно-
мерно, просто примите меры, которые по вашему мнению поправят положе-
ние.
Факторы, влияющие на время приготовления пищи
Время приготовления зависит от многих факторов. Температура ингредиентов,
использующихся в рецепте, очень сильно влияет на время приготовления. На-
пример, пирог, приготовленный из масла, молока и яиц, только что вынутых из
холодильника, будет выпекаться существенно дольше, чем пирог, приготовлен-
ный из тех же ингредиентов, но имеющих комнатную температуру. Во всех ре-
цептах блюд, приведенных в данном Руководстве, указаны диапазоны времен
приготовления. В общем, вы найдете, что если вы готовите блюдо в течение
минимального времени, указанного в рецепте, оно обычно бывает не готово до
конца, а иногда для приготовления блюда по вашему вкусу приходится даже
превышать максимальное указанное время. Основной принцип, принятый в
этой поваренной книге, состоит в консервативном подходе при указании вре-
мени приготовления. Ведь, если пища пригорела, то это уже нельзя исправить.
В некоторых рецептах, особенно рецептах приготовления хлеба, пирогов и за-
варного крема, рекомендуется вынимать блюдо из печи слегка неготовым. Это
не ошибка. Если дать блюду постоять, особенно в накрытом виде, оно продол-
жает готовиться даже после извлечения из печи, так как тепло, поглощенное
наружными слоями пищи, постепенно проникает внутрь. Если пища оставлена в
печи до тех пор, пока она не будет готова по всему объему, наружные слои бу-
дут пересушены или даже пригорят. Вы постепенно станете все более искусны-
ми в определении времени приготовления и отстоя различных блюд.
Плотность продуктов
Легкие, пористые блюда, такие как торт или хлеб, готовятся быстрее, чем тяже-
лые, плотные блюда, такие как ростбиф или тушеное мясо. При приготовлении
пористых блюд вы должны позаботиться о том, чтобы их наружные края не ста-
ли слишком сухими и хрупкими.
Высота пищи
Верхняя часть высоких продуктов, в частности, ростбифа, будет готовиться бы-
стрее, чем нижняя. Вследствие этого, блюдо, имеющее большую высоту, реко-
мендуется переворачивать во время приготовления, иногда несколько раз.
Содержание влаги в продуктах
Так как тепло, генерируемое микроволнами, имеет тенденцию испарять влагу, то
относительно сухие продукты, такие как мясо для жарения и некоторые виды ово-
щей, необходимо либо обрызгивать водой перед приготовлением, либо готовить
накрытыми для того, чтобы удерживать пар.
Содержание костей и жира в продуктах
Кости проводят тепло, а жир готовится быстрее мяса. Вследствие этого, при приго-
товлении костлявых или жирных кусков мяса надо позаботиться о том, чтобы мясо
не приготовилось неравномерно и не пережарилось.
Количество продуктов
Количество микроволн в вашей микроволновой печи остается неизменным вне за-
висимости от количества готовящихся продуктов. Следовательно, чем больше про-
дуктов вы поместите в микроволновую печь, тем дольше они будут готовиться. Ког-
да вы готовите какое-либо блюдо, вес которого наполовину меньше веса, указанно-
го в рецепте, не забудьте уменьшить указанное в рецепте время приготовления по
крайней мере на одну треть.
Форма продуктов
Микроволны проникают в продукты только на глубину около 2 см; внутренняя часть
толстого блюда готовится за счет того, что тепло, генерируемое снаружи, перено-
сится внутрь. Только наружные слои любого блюда готовятся за счет микроволно-
вой энергии, остальная часть блюда готовится за счет теплопроводности. Из этого
следует, что наихудшей возможной формой блюда при приготовлении в микровол-
новой печи является толстый квадрат. Углы уже давно будут готовы, а центр еще да-
же не нагреется. В микроволновой печи наиболее успешно готовятся круглые тон-
кие блюда и блюда, имеющие форму кольца.
Накрывание
Крышка улавливает тепло и пар, за счет чего пища готовится быстрее. Для накрыва-
ния используйте крышку или облегающую пленку, приподняв один из ее углов, что-
бы пленку не разорвало давлением пара.
Подрумянивание
Мясо и птица, которые готовятся 15 минут или дольше, слегка подрумянятся за счет
их собственного жира. На блюда, которые готовятся более короткое время, можно
нанести соус для подрумянивания, такой как вустерширский соус, соевый соус или
соус для барбекю, что позволяет добиться аппетитного цвета. Так как к блюдам до-
бавляются относительно небольшие количества соуса для подрумянивания, перво-
начальный аромат блюд остается неизменным.
Накрывание жиронепроницаемой бумагой
Жиронепроницаемая бумага эффективно предотвращает разбрызгивание и помо-
гает пище удержать часть тепла. Но, так как она накрывает пищу менее плотно, чем
крышка или облегающая пленка, это позволяет пище слегка подсохнуть.
Размещение и обеспечение промежутков
Штучные продукты, такие как печеный картофель, кексы в формочках, закуски будут
нагреваться более равномерно, если их разместить в микроволновой печи на оди-
наковых расстояниях друг от друга, предпочтительно в кружок. Никогда не кладите
продукты стопкой друг на друга.
Характеристики продуктов и приготовление с
использованием микроволновой энергии
28
