Мука: вес муки существенно варьируется в зависимости от ее типа. От количества муки зависит структура, вкус и аромат
хлеба. Ее следует хранить в герметично закрывающемся контейнере, поскольку она активно реагирует на колебания
атмосферных условий, впитывая влагу или утрачивая ее.
ПредпочтЁтельнее использовать муку высшего сорта за
исключением тех случаев, когда в рецепте указано иначе. Не превышайте предусмотренного для прямоугольного
контейнера веса теста в 1000 г и предусмотренного для круглого контейнера веса теста в 750 г, если Вы используете
готовые смеси или специальную муку для хлеба, бриошей или молочного хлеба. Если добавить в тесто овсяную
крупу, отруби, пшеничные зародыши, рожь или цельные зерна, буханки получатся меньше и тяжелее. Просеивание муки
в процессе ее производства также дает определенные результаты: чем больше частиц верхнего покрова пшеничных
зерен содержится в муке, тем хуже будет подниматься тесто и тем плотнее будет хлеб. Сейчас в магазинах Вы можете
найти готовые смеси для выпекания хлеба. Используя их, строго выполняйте инструкции компании-производителя,
имеющиеся на упаковке. Обычно выбор программы зависит от состава таких смесей. Например, для выпекания хлеба из
непросеянной муки подходит программа 3.
Сахар: для выпекания хлеба можно использовать белый или коричневый сахар, а также мед. Не используйте
нерафинированный или кусковой сахар. Сахар служит питанием для дрожжей, придает хлебу насыщенный вкус и
способствует потемнению корочки. Заменять сахар подсластителями нельзя, поскольку дрожжи в реакцию с ними не
вступают.
Соль: соль придает хлебу более насыщенный вкус и регулирует активность дрожжей. Она не должна соприкасаться с
дрожжами. Благодаря соли, тесто получается более плотным и компактным, а также поднимается не очень быстро. Кроме
того, соль улучшает структуру теста. Не используйте соль грубого помола и заменители соли.
Дрожжи: в продаже имеется несколько видов пекарских дрожжей: свежие дрожжи в форме маленьких кубиков, сухие
дрожжи, которые надо замачивать в воде, и быстродействующие сухие дрожжи. Недавно на рынке появилась новинка,
жидкие дрожжи в маленьких пакетиках, которые нужно хранить в холодильнике. Свежие дрожжи продаются в
супермаркетах (в тех отделах, где продается хлеб или свежие продукты), впрочем, их можно купить и в магазинах при
пекарне. Независимо от того, какой тип дрожжей Вы используете, их нужно закладывать в чашу хлебопечи вместе со
всеми остальными ингредиентами. Не забудьте, что свежие дрожжи следует предварительно раскрошить, тогда они
растворяться быстрее. Только активные сухие дрожжи (в маленьких гранулах) перед использованием необходимо
смешивать с небольшим количеством чуть теплой воды. Лучше всего, чтобы температура воды составляла 37оС. Если
она будет холоднее, тесто плохо поднимется, а если выше - дрожжи утратят свои свойства. Строго соблюдайте дозировку
и не забудьте скорректировать количество дрожжей в зависимости от их типа.
Соотношение количества, веса и объема сухих, свежих и жидких дрожжей:
Сухие дрожжи (чайные ложки)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Свежие дрожжи (в граммах)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
Жидкие дрожжи (в миллилитрах)
13
20
27
33
38
47
54
60
67
Разрыхлитель для теста: разрыхлитель для теста следует использовать только для выпекания сладкого хлеба.
Добавки (оливки, мелко нарезанный бекон и т.д.): Вы можете варьировать вкус хлеба, добавляя в тесто различные
дополнительные ингредиенты по своему вкусу. Но помните, что:
- Эти ингредиенты следует закладывать в чашу хлебопечи после того, как раздастся звуковой сигнал (особенно если
речь идет о хрупких сухофруктах);
- Очень твердые ингредиенты (скажем, семена льна и кунжута) нужно закладывать в чашу хлебопечи в самом начале
замешивания теста, чтобы упростить работу с прибором, например, в тех случаях, когда выполняется программа
отложенного включения;
- Влажные ингредиенты (например, оливки) необходимо предварительно обсушить;
- Жирные ингредиенты перед смешиванием необходимо посыпать небольшим количеством муки;
- Не следует добавлять слишком много дополнительных ингредиентов, особенно сыра, а также свежих фруктов и
овощей, поскольку они могут оказать негативное влияние на формирование теста;
- Орехи необходимо предварительно измельчить, иначе тесто может не подняться.
----------------------------------------------- Практический совет ---------------------------------------------------------
Процесс выпекания хлеба очень чувствителен к
воздействию температур и влаги. В сильную жару
температура жидкостей должна быть ниже обычной. А в
холодную погоду их, возможно, придется подогреть (их
температура ни в коем случае не должна превышать
35оС). Все жидкости должны чуть теплыми, от 20оС до
25оС
(за
исключением
программы
сверхбыстрого
выпекания, для которой жидкости необходимо подогреть
до температуры не более 35оС - 40оС).
В некоторых случаях следует проверять состояние
теста на этапе второго замешивания: тесто должно
иметь форму шара и должно легко отделяться от стенок
чаши хлебопечи.
- Если не вся мука перемешалась с остальными
ингредиентами, необходимо добавить немного воды;
- Если тесто прилипает к стенкам чаши хлебопечи,
необходимо добавить немного муки.
Это нужно делать поэтапно. Добавьте не более одной
чайной ложки за один прием, подождите немного и
посмотрите, каким после этого станет тесто. В случае
необходимости повторите процедуру.
Многие
считают,
что
чем
больше
добавляешь
дрожжей, тем лучше подходит тесто, и это весьма
распространенная ошибка.
При избытке дрожжей хлеб становится хрупким, а тесто,
сначала хорошо поднявшись, опадает при выпекании. Вы
можете
определить
качество
теста,
слегка
прикоснувшись к нему кончиками пальцев. Оно должно
быть упругим, а следы от пальцев должны постепенно
исчезнуть.
10
