22
Акриламид в продуктах
Акриламид образуется, в первую очередь, в продуктах из
злаковых и картофеля, приготовленных при повышенных
температурах, например в жареном картофеле, тостах,
хлебобулочных изделиях, хлебе и мелкой выпечке (различных
видах печенья).
Контрольные блюда
Эти таблицы были составлены для различных контролирующих
органов, чтобы облегчить процедуру проверки и тестирования
разных духовых шкафов.
В соответствии с EN 50304/EN 60350 (2009) или IEC 60350.
Выпекание
Выпекание на 2 уровнях.
Всегда устанавливайте универсальный глубокий противень на
верхний уровень, а алюминиевый противень для духового
шкафа ― на нижний уровень.
Масляное печенье.
Блюда, одновременно помещаемые на противнях в духовой
шкаф, могуть быть готовы в разное время.
Закрытый яблочный пирог на одном уровне.
Установите разъемные формы темного цвета на некотором
расстоянии друг от друга.
Закрытый яблочный пирог на 2 уровнях.
Установите разъемные формы темного цвета одну над другой.
Пироги в разъемных формах из белой жести.
Выпекайте в режиме верхнего и нижнего жара
%
на
одном уровне. Используйте эмалированный противень вместо
решетки и поставьте на него разъемные формы.
Советы по приготовлению продуктов с низким содержанием акриламида
Общие советы
■
Максимально ограничивайте время приготовления.
■
Избегайте излишнего зажаривания продуктов.
■
Продукты большого размера и толщины содержат мало акриламида.
Выпекание
В режиме верхнего и нижнего жара при температуре не более 200 °C
В режиме конвекции при температуре не более 180 °C.
Печенье
В режиме верхнего и нижнего жара при температуре не более 190 °C.
В режиме конвекции при температуре не более 170 °C.
Присутствие яйца и яичного желтка снижает образование акриламида.
Картофель-фри, приготовляемый в духо-
вом шкафу
Распределите картофель по противню равномерно, одним слоем. Запекайте на противне
не менее 400 г картофеля, чтобы он не пересох.
Блюдо
Противни, советы и предостережения
Высота
Режим
нагрева
Темпера-
тура, °C
Время,
мин.
Масляное печенье (с предварительным
нагревом*)
Плоский противень для духового шкафа
2
%
160-170
20-30
Универсальный глубокий противень
3
%
150-160
20-30
Алюминиевый противень + плоский проти-
вень для духового шкафа
1+3
2
140-160
20-30
Алюминиевый противень + универсальный
глубокий противень
1+3
2
140-160
20-30
Мелкая выпечка, 20 изделий
Эмалированный противень
3
%
150-170
20-35
Мелкая выпечка, 20 изделий на про-
тивне (с предварительным нагревом*)
Алюминиевый противень + плоский проти-
вень для духового шкафа
1+3
2
140-150
30-40
Алюминиевый противень + универсальный
глубокий противень
1+3
2
140-150
30-40
Бисквит на воде (с предварительным
нагревом*)
Разъемная форма
1
%
170-180
35-45
* Не используйте функцию быстрого нагрева для предварительного нагрева духового шкафа.
Решетки и противни можно приобрести в качестве дополнительного оборудования в специализированных магазинах.
