17
Щадящее
приготовление
Щадящее
приготовление
,
называемое
также
«
Приготовление
при
низкой
температуре
»
идеально
подходит
для
нежных
мясных
блюд
,
особенно
если
мясо
должно
остаться
розовым
внутри
или
его
нужно
готовить
до
определённого
состояния
.
Мясо
получается
сливочно
-
нежным
и
остаётся
очень
сочным
.
Преимущество
:
у
вас
появляется
больше
возможностей
при
составлении
меню
,
так
как
мясо
,
приготовленное
щадящим
способом
,
можно
долго
держать
в
духовке
тёплым
.
Рекомендуемая
посуда
Используйте
плоскую
посуду
,
напр
.,
фарфоровый
поднос
или
глубокий
стеклянный
противень
без
крышки
.
Ставьте
открытую
посуду
всегда
на
уровень
1
на
решётку
.
Последовательность
действий
:
1.
Выберите
режим
«
Верхний
/
нижний
жар
»
%
и
установите
температуру
70-90 °C.
Предварительно
разогрейте
духовку
и
в
ней
посуду
.
2.
Сильно
разогрейте
жир
в
сковороде
.
Мясо
хорошо
обжарьте
со
всех
сторон
и
сразу
положите
на
разогретую
посуду
.
3.
Посуду
с
мясом
поставьте
в
духовой
шкаф
и
доведите
до
готовности
в
режиме
щадящего
приготовления
.
Почти
для
всех
кусков
мяса
идеально
подходит
температура
80 °C.
Указания
■
Используйте
только
свежее
мясо
безукоризненного
качества
Тщательно
удалите
жилки
и
лишний
жир
.
Жир
придаёт
блюду
при
щадящем
приготовлении
специфический
вкус
.
■
Поджаривайте
мясо
при
высокой
температуре
и
достаточно
долго
со
всех
сторон
.
■
Большие
куски
мяса
переворачивать
не
нужно
.
■
Сразу
же
после
приготовления
мясо
можно
нарезать
.
Его
не
надо
выдерживать
.
■
Благодаря
особому
способу
приготовления
мясо
имеет
розовый
цвет
.
Но
это
ни
в
коем
случае
не
означает
,
что
оно
сырое
или
недожаренное
.
■
Если
вы
хотите
получить
мясо
с
соусом
,
готовьте
его
в
закрытой
посуде
.
В
этом
случае
время
приготовления
следует
сократить
.
■
Чтобы
проверить
,
готово
ли
мясо
,
используйте
термометр
для
жаркого
.
Внутренняя
температура
60 °C
должна
сохраняться
минимум
30
минут
.
Таблица
Для
щадящего
приготовления
подходят
все
нежные
части
птицы
,
говядины
,
телятины
,
свинины
и
баранины
.
Время
щадящего
приготовления
зависит
от
толщины
и
внутренней
температуры
мяса
.
Рекомендации
по
щадящему
приготовлению
Запеканки
,
французские
запеканки
,
тосты
Если
вы
жарите
на
гриле
непосредственно
на
решетке
,
дополнительно
поставьте
универсальный
противень
на
уровень
1.
Духовой
шкаф
останется
почти
чистым
.
Всегда
ставьте
посуду
на
решетку
.
Время
приготовления
запеканки
зависит
от
размеров
посуды
и
высоты
запеканки
.
Значения
,
указанные
в
таблице
,
являются
ориентировочными
.
Блюдо
Вес
Уровень Вид
нагрева
Температура
в
°C
Время
обжаривания
в минутах
Время
приготовления
в
щадящем
режиме
в часах
Птица
Грудка
индейки
1000
г
1
%
80
6-7
4-5
Утиная
грудка
*
300-400
г
1
%
80
3-5
2-2,5
Говядина
Говядина
для
жарки
(
напр
,.
огузок
)
6-7
см толщиной
ок
. 1,5
кг
1
%
80
6-7
4,5-5,5
Филе
целиком
1,5
кг
1
%
80
6-7
5-6
Ростбиф
, 5-6
см
толщиной
1,5
кг
1
%
80
6-7
4-5
Стейки
из
говядины
, 3
см толщиной
1
%
80
5-7
80-110 min.
Телятина
Телятина
для
жарки
6-7
см
толщиной
(
напр
.,
окорок
)
ок
. 1,5
кг
1
%
80
6-7
5-6
Филе
ок
. 800
г
1
%
80
6-7
3-3,5
Свинина
Постное
жаркое
из
свинины
(
напр
.,
филе
) 5-6
см толщиной
ок
. 1,5
кг
1
%
80
6-7
5-6
Вырезка
целиком
ок
. 500
г
1
%
80
6-7
2,5-3
Баранина
Филе
(
спинка
)
целиком
ок
. 200
г
1
%
80
5-6
1,5-2
*
Чтобы
кожица
утиной
грудки
была
хрустящей
,
после
щадящего
приготовления
поджарьте
её
немного
на
сковороде
.
Мясо
,
приготовленное
щадящим
способом
,
не
такое
горячее
как
мясо
,
приготовленное
традиционным
способом
.
Чтобы
готовое
мясо
не
слишком
быстро
остыло
,
подогрейте
тарелки
,
а
соусы
подавайте
очень
горячими
.
Вы
хотите
,
чтобы
мясо
долго
оставалось
теплым
.
По
окончании
приготовления
установите
температуру
обратно
на
70 °C.
Небольшие
куски
мяса
можно
сохранить
тёплыми
до
45
минут
,
а
большие
–
до
2
часов
.
