42
Akrylamid w produktach spo
ż
ywczych
Akrylamid powstaje przede wszystkim w produktach
zbo
ż
owych i ziemniaczanych przygotowywanych w wysokich
temperaturach, np. we frytkach, tostach, bu
ł
kach, chlebie i w
drobnych wyrobach cukierniczych (herbatnikach, ciastkach z
przyprawami korzennymi, ciastkach bo
ż
onarodzeniowych).
Potrawy testowe
Poni
ż
sze tabele zosta
ł
y utworzone dla instytutów testuj
ą
cych w
celu u
ł
atwienia im przeprowadzenia kontroli i przetestowania
ró
ż
nych urz
ą
dze
ń
.
Zgodnie z norm
ą
EN 50304/EN 60350 (2009) lub IEC 60350.
Pieczenie
Pieczenie na 2 poziomach:
Zawsze umieszcza
ć
g
łę
bok
ą
blach
ę
uniwersaln
ą
na wy
ż
szym
poziomie, a blach
ę
aluminiow
ą
na ni
ż
szym.
Herbatniki ma
ś
lane:
Ciasta na blachach, które zosta
ł
y jednocze
ś
nie umieszczone w
piekarniku, nie musz
ą
by
ć
gotowe w tym samym czasie.
Szarlotka z wierzchni
ą
warstw
ą
ciasta na 1 poziomie:
Umie
ś
ci
ć
ciemne tortownice, zachowuj
ą
c mi
ę
dzy nimi odst
ę
p.
Szarlotka z wierzchni
ą
warstw
ą
ciasta na 2 poziomach:
Umie
ś
ci
ć
ciemne tortownice, jedn
ą
nad drug
ą
.
Ciasta w tortownicach z blachy stalowej ocynkowanej:
Piec z ogrzewaniem górnym i dolnym
%
na 1 poziomie. U
ż
y
ć
blachy emaliowanej zamiast rusztu i umie
ś
ci
ć
na niej
tortownice.
Zalecenia dotycz
ą
ce przygotowania potraw z nisk
ą
zawarto
ś
ci
ą
akrylamidu
Zasady ogólne
■
Ograniczy
ć
czas pieczenia do minimum.
■
Przyrumienia
ć
potrawy, nie powoduj
ą
c nadmiernego przypiekania.
■
Du
ż
e i grube potrawy zawieraj
ą
ma
ł
o akrylamidu.
Pieczenie
Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 200 °C
Z nadmuchem gor
ą
cego powietrza o temperaturze maks. 180 °C.
Ciasteczka i herbatniki
Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 190 °C.
Z nadmuchem gor
ą
cego powietrza o temperaturze maks. 170 °C.
Jajko lub
ż
ó
ł
tko zmniejsza wytwarzanie akrylamidu.
Frytki sma
ż
one w piekarniku
Roz
ł
o
ż
y
ć
na blasze równomiernie jedn
ą
warstw
ę
potrawy. Piec co najmniej 400 g na jed-
nej blasze, aby ziemniaki uleg
ł
y zeschni
ę
ciu.
Potrawa
Akcesoria kuchenne oraz
rady i wskazówki
Poziom
Funkcja grzew-
cza
Temperatura w
°C
Czas w
minutach
Herbatniki ma
ś
lane (nagrza
ć
piekar-
nik*)
P
ł
ytka blacha do pieczenia
2
%
160-170
20-30
G
łę
boka blacha uniwersalna 3
%
150-160
20-30
Blacha aluminiowa + p
ł
ytka
blacha do pieczenia
1+3
N
140-160
20-30
Blacha aluminiowa + g
łę
-
boka blacha uniwersalna
1+3
N
140-160
20-30
Ciastka 20 sztuk
Blacha emaliowana
3
%
150-170
20-30
Ciastka po 20 sztuk na blach
ę
(nagrza
ć
piekarnik*)
Blacha aluminiowa + p
ł
ytka
blacha do pieczenia
1+3
N
140-150
30-40
Blacha aluminiowa + g
łę
-
boka blacha uniwersalna
1+3
N
140-150
30-40
Biszkopt na wodzie (nagrza
ć
piekar-
nik*)
Tortownica
1
%
170-180
30-40
* Nie u
ż
ywa
ć
funkcji szybkiego podgrzewania do nagrzewania piekarnika.
Blachy do pieczenia i ruszty jako opcjonalne akcesoria s
ą
dost
ę
pne w sklepach specjalistycznych.
