63
Lehetõség szerint csak friss burgonyát süssön olajban
vagy a fritõzben. Ne legyenek rajta zöld vagy már
kicsírázott részek. Ne tárolja a burgonyát 8 ºC alatt.
Kerülje el az étel megégetését, elszenesítését, csak
aranybarnára pirítsa.
A pirítási, sütési idõ (a fritõzben is) legyen a lehetõ
legrövidebb.
Minél nagyobb és vastagabb a sütnivaló, annál
kevesebb akril-amid keletkezik.
A fritõz-zsír ne legyen 175 ºC-nál forróbb. Az
érzékelõs fõzõhelyen javasoljuk a 170180 ºC-os
hõmérséklet tartomány használatát.
A sütési idõ a fritõzben legyen a lehetõ legrövidebb
(amíg a sütni való aranybarna nem lesz).
Ügyeljen a sütni való élelmiszer és a zsiradék
arányára. Ez 1:10-tõl max. 1:15-ig terjedhet, vagyis
például kb. 100 gr hasábburgonyát tehet 1,5 l
olajhoz.
Az olajban sütés elõtt áztassa be vízbe a friss
burgonya-szeleteket egy óra hosszan.
A sült burgonyát elõzõleg megfõzött burgonyából
készítse. Ha nyers burgonyát süt, használjon
margarint az olaj helyett, vagy adjon egy kis margarint
az olajhoz.
A serpenyõben lévõ olaj hõmérsékletének
ellenõrzéséhez használjon egy felületi
hõmérsékletet mérõ hõmérõt
(pl. a 0900.0519-es rendelési számú mûszert a
Testo cégtõl).
Javaslatunk: Forrósítsa fel a serpenyõt a 9-es fõzési
fokozaton. Amikor a serpenyõ eléri a 150 ºC-ot,
kapcsoljon vissza a kívánt továbbfõzési fokozatra.
1 aid tájékoztató füzet az "Acrylamid"-ról, az aid und BMVEL
kiadásában, 2002 decemberi állapot, Internet: http://www.aid.de.
2
365-ös BMVEL sajtóközlemény, 2002. december 4,
Internet: http://www.verbraucherministerium.de.
Általában:
Olajban sütés
Sütés serpenyõben