7
Ïðèãîòîâëåíèå ìÿñà
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ â äóõîâêå ñëåäóåò áðàòü íå
ìåíåå 1 êã ìÿñà, èíà÷å îíî ïîëó÷èòñÿ
ïåðåñóøåííûì. Òåìíîå ìÿñî, êîòîðîå ñíàðóæè
äîëæíî õîðîøî ïîäæàðèòüñÿ, à âíóòðè îñòàòüñÿ
ðîçîâûì èëè êðàñíûì, ñëåäóåò ãîòîâèòü ïðè
âûñîêîé òåìïåðàòóðå (200-250°Ñ).
Ñâåòëîå ìÿñî, ïòèöó è ðûáó, íàîáîðîò, ñëåäóåò
æàðèòü ïðè íèçêîé òåìïåðàòóðå (150-175°Ñ).
Èíãðåäèåíòû ñîóñà äîáàâëÿþò ê ìÿñó ñðàçó
òîëüêî â òîì ñëó÷àå, åñëè âðåìÿ åãî
ïðèãîòîâëåíèÿ íå âåëèêî, â ïðîòèâíîì ñëó÷àå
èõ ñëåäóåò äîáàâëÿòü â ïîñëåäíèå ïîë÷àñà.
Ãîòîâíîñòü ìÿñà ìîæíî ïðîâåðÿòü ñ ïîìîùüþ
ëîæêè: åñëè íåò âäàâëèâàíèÿ, òî îíî
ïðîæàðèëîñü. Ðîñòáèô è ôèëå, êîòîðûå âíóòðè
äîëæíû îñòàòüñÿ ðîçîâûìè, ñëåäóåò æàðèòü ïðè
áîëåå âûñîêîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå áîëåå
êîðîòêîãî âðåìåíè.
Ïðè îáæàðèâàíèè ìÿñíûõ áëþä
íåïîñðåäñòâåííî íà ðåøåòêå ñëåäóåò íà íèæíåì
óðîâíå óñòàíîâèòü ïîääîí äëÿ ñáîðà æèðà è
ñîêà.
Ïåðåä òåì, êàê íàðåçàòü æàðêîå, ñëåäóåò
ïîäîæäàòü íå ìåíåå 15 ìèí äëÿ òîãî, ÷òîáû îíî
íå ñòàëî ìåíåå ñî÷íûì.
Âî èçáåæàíèå îáðàçîâàíèÿ äûìà â ïîääîí,
óñòàíîâëåííûé äëÿ ñáîðà æèðà, ðåêîìåíäóåòñÿ
íàëèòü íåìíîãî âîäû. Âî èçáåæàíèå
êîíäåíñàöèè ñëåäóåò íåñêîëüêî ðàç äîáàâëÿòü
âîäó. Ïåðåä òåì, êàê íàêðûâàòü íà ñòîë, òàðåëêè
ìîæíî ïîäîãðåòü â äóõîâêå ïðè ìèíèìàëüíîé
òåìïåðàòóðå.
Âíèìàíèå!
Çàïðåùàåòñÿ ñòàâèòü íà äíî äóõîâîãî øêàôà
êàêóþ-ëèáî ïîñóäó, ïîääîí èëè ïðîòèâåíü, à
òàêæå ðàñïîëàãàòü íà íåì ïèùó â àëþìèíèåâîé
ôîëüãå.
Ïðè ðàáîòå äóõîâêè â ìåñòå êîíòàêòà êàêîãî-
ëèáî ïðåäìåòà ñ äíîì âîçíèêíåò çàñòîéíàÿ çîíà
ñ ïîâûøåííîé òåìïåðàòóðîé, ÷òî îòðèöàòåëüíî
ñêàæåòñÿ íà êà÷åñòâå ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè, à
òàêæå ìîæåò ïîâðåäèòü ýìàëèðîâàííîå
ïîêðûòèå.
Ðèñ. 4
Ãðèëü
Ìÿñî è ðûáó ïåðåä ïðèãîòîâëåíèåì â ãðèëå
ñëåäóåò ñìàçàòü ìàñëîì, ïîñëå ÷åãî óëîæèòü
íà ðåøåòêó. ×åì òîíüøå êóñêè ìÿñà, òåì áëèæå
ñëåäóåò ðàñïîëàãàòü èõ ê íàãðåâàòåëüíîìó
ýëåìåíòó ãðèëÿ è, íàîáîðîò, ïðè áîëüøîé
òîëùèíå – ïîäàëüøå îò íåãî, ÷òîáû ìÿñî íå
ïîäãîðåëî ñíàðóæè è íå îñòàëîñü ñûðûì
âíóòðè.
Ðåøåòêà (ðèñ. 4) ìîæåò áûòü óñòàíîâëåíà
âûïóêëîé ñòîðîíîé êàê ââåðõ, òàê è âíèç.
Ïîääîí äëÿ ñáîðà æèðà óñòàíàâëèâàåòñÿ íà
íàïðàâëÿþùèõ ïåðâîãî óðîâíÿ.
Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ â ãðèëå ãîäÿòñÿ
ïðàêòè÷åñêè âñå âèäû ìÿñà çà èñêëþ÷åíèåì
ìÿñà äèêèõ æèâîòíûõ è ìÿñíîãî ðóëåòà èç
ôàðøà.
Âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè
Âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ çàâèñèò îò âèäà è
îáúåìà ïðîäóêòà.
Ðåêîìåíäóåòñÿ âíèìàòåëüíî ïðîñëåäèòü çà
ïåðâûìè ðàçàìè ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè è
çàïèñàòü ðåçóëüòàòû.
Íèæå â òàáëèöàõ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ
ðàçëè÷íûõ áëþä ïðèâîäÿòñÿ ðåêîìåíäóåìûå
çíà÷åíèÿ òåìïåðàòóðû è âðåìåíè
ïðèãîòîâëåíèÿ.
åùå íå ïðîøëî 3/4 âðåìåíè ïðèãîòîâëåíèÿ.
Ïåñî÷íîå òåñòî ñëåäóåò ïîìåñòèòü â ðàçáîðíóþ
ôîðìó èëè íà ïðîòèâåíü è âûïåêàòü ïðèìåðíî
2/3 ïîëíîãî âðåìåíè ïðèãîòîâëåíèÿ, ïîñëå ÷åãî
ñëåäóåò äîáàâèòü íà÷èíêó. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü
âòîðîãî ýòàïà âûïå÷êè çàâèñèò îò âèäà è
êîëè÷åñòâà íà÷èíêè. Õîðîøî ðàçìåøàííîå òåñòî
äîëæíî òÿæåëî îòñòàâàòü îò ëîæêè. Ïðè
äîáàâëåíèè â íåãî èçëèøíåãî êîëè÷åñòâà âîäû
âðåìÿ âûïå÷êè óâåëè÷èâàåòñÿ áåç íàäîáíîñòè.
