42

Akrylamid w produktach spożywczych

Akrylamid powstaje przede wszystkim w produktach 

zbożowych i ziemniaczanych przygotowywanych w wysokich 

temperaturach, np. we frytkach, tostach, bułkach, chlebie i w 

drobnych wyrobach cukierniczych (herbatnikach, ciastkach z 

przyprawami korzennymi, ciastkach bożonarodzeniowych).

Potrawy testowe

Poniższe tabele zostały utworzone dla instytutów testujących w 

celu ułatwienia im przeprowadzenia kontroli i przetestowania 

różnych urządzeń.
Zgodnie z normą EN 50304/EN 60350 (2009) lub IEC 60350.

Pieczenie

Pieczenie na 2 poziomach: 

Zawsze umieszczać głęboką blachę uniwersalną na wyższym 

poziomie, a blachę aluminiową na niższym.
Herbatniki maślane: 

Ciasta na blachach, które zostały jednocześnie umieszczone w 

piekarniku, nie muszą być gotowe w tym samym czasie.

Szarlotka z wierzchnią warstwą ciasta na 1 poziomie: 

Umieścić ciemne tortownice, zachowując między nimi odstęp. 

Szarlotka z wierzchnią warstwą ciasta na 2 poziomach: 

Umieścić ciemne tortownice, jedną nad drugą.

Ciasta w tortownicach z blachy stalowej ocynkowanej: 

Piec z ogrzewaniem górnym i dolnym

%

 na 1 poziomie. Użyć 

blachy emaliowanej zamiast rusztu i umieścić na niej 

tortownice.

Zalecenia dotyczące przygotowania potraw z niską zawartością akrylamidu
Zasady ogólne

■

Ograniczyć czas pieczenia do minimum.

■

Przyrumieniać potrawy, nie powodując nadmiernego przypiekania.

■

Duże i grube potrawy zawierają mało akrylamidu.

Pieczenie

Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 200 °C
Z nadmuchem gorącego powietrza o temperaturze maks. 180 °C.

Ciasteczka i herbatniki

Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 190 °C.
Z nadmuchem gorącego powietrza o temperaturze maks. 170 °C.
Jajko lub żółtko zmniejsza wytwarzanie akrylamidu.

Frytki smażone w piekarniku

Rozłożyć na blasze równomiernie jedną warstwę potrawy. Piec co najmniej 400 g na jed-

nej blasze, aby ziemniaki uległy zeschnięciu.

Potrawa

Akcesoria kuchenne oraz 

rady i wskazówki

Poziom

Funkcja grzew-

cza

Temperatura w 

°C

Czas w 

minutach

Herbatniki maślane (nagrzać piekar-

nik*)

Płytka blacha do pieczenia

2

%

160-170

20-30

Głęboka blacha uniwersalna 3

%

150-160

20-30

Blacha aluminiowa + płytka 

blacha do pieczenia

1+3

N

140-160

20-30

Blacha aluminiowa + głę-

boka blacha uniwersalna

1+3

N

140-160

20-30

Ciastka 20 sztuk

Blacha emaliowana

3

%

150-170

20-30

Ciastka po 20 sztuk na blachę 

(nagrzać piekarnik*)

Blacha aluminiowa + płytka 

blacha do pieczenia

1+3

N

140-150

30-40

Blacha aluminiowa + głę-

boka blacha uniwersalna

1+3

N

140-150

30-40

Biszkopt na wodzie (nagrzać piekar-

nik*)

Tortownica

1

%

170-180

30-40

* Nie używać funkcji szybkiego podgrzewania do nagrzewania piekarnika.
Blachy do pieczenia i ruszty jako opcjonalne akcesoria są dostępne w sklepach specjalistycznych.