14
Жарение
Эта глава содержит информацию:
■
о жарении в целом
■
о жарении в открытой посуде
■
о жарении в закрытой посуде
■
о жарении мяса, птицы и рыбы (таблица для жарения)
■
Рекомендации для жарения
ã=
Опасность травмирования из-за использования
нетермостойкой посуды для жарения.!
Используйте только посуду для жарения, которая специально
предназначена для духового шкафа.
При жарении в режиме «CircoTherm®» 3 не используйте
уровень установки 2. Циркуляция воздуха будет нарушена, и
качество приготовленных блюд ухудшится.
Жарение в открытой посуде
При приготовлении некоторых блюд накрывать посуду крышкой
не требуется.
При жарении в режиме «Верхний/нижний жар» % переверните
жаркое по истечении примерно половины или двух третей
времени жарения.
Жарение на универсальном противне
Во время жарения в универсальном противне образуется сок.
Этот сок от жарения вы можете использовать как основу для
приготовления вкусного соуса.
Разведите сок от жарения горячей водой, бульоном, вином и
т.п.Вскипятите, загустите пищевым крахмалом, добавьте специи
и при необходимости протрите через сито.
В универсальном противне можно готовить основное блюдо
одновременно с гарниром (например, с овощами).
Для небольшого жаркого можно использовать вместо
универсального противня меньшую посуду для жарения.
Устанавливайте эту посуду непосредственно на решётку.
Жарение в универсальном противне с изогнутой решёткой
Вставьте изогнутую решётку в универсальный противень и
установите их на один уровень.
При жарении жирного мяса или птицы добавьте в
универсальный противень от X до ¼ л воды в зависимости
величины и сорта.
Во время жарения жидкость испаряется из посуды. Подливайте
горячую жидкость по мере необходимости.
Жарение в универсальном противне с противнем для жарки
Применение противня для жарения уменьшает загрязнение
духового шкафа. Вставьте противень для жарения в
универсальный противень и установите их на один уровень.
Капли жира и сок от жарения будут стекать в универсальный
противень.
Жарение в закрытой посуде
Некоторые блюда в духовом шкафу готовятся под крышкой,
например, при тушении.
Уложите жаркое в посуду для жарения.Влейте воду, вино, уксус
и т.п. в качестве жидкости для жарения.Накройте посуду
подходящей крышкой и задвиньте на решётке в рабочую
камеру.
Во время жарения жидкость испаряется из посуды. Подливайте
горячую жидкость по мере необходимости.
Таблица для жарения
Время жарения и температура зависят от величины, толщины,
сорта и качества мяса.
В данном случае действует общее правило: чем больше кусок
мяса для жаркого, тем ниже должна быть температура и
больше время жарения.
Смажьте постное мясо жиром или положите на него полоски
шпика (по вашему усмотрению).
Значения, приведённые в таблице, являются
ориентировочными и действительны для жарения в открытой
посуде. Значения могут изменяться в зависимости от сорта и
количества мяса для жаркого и от качества применяемой
посуды.
При первой попытке следует установить самую низкую из
указанных температур. Как правило, при более низкой
температуре блюдо подрумянивается более равномерно.
По истечении времени жарения оставьте жаркое ещё на
10 минут в выключенном закрытом духовом шкафу. В
указанном времени жарения не учитывается рекомендованное
время выдержки.
Значения, приведённые в таблице, действительны для мяса,
вынутого непосредственно из холодильника и поставленного в
холодный духовой шкаф.
При выпекании очень сочных пирогов,
например, пирогов с фруктами, в рабочей
камере образуется много водяного пара,
который оседает на дверце.
Можно на короткое время осторожно открывать дверцу (1-2 раза, при более длитель-
ном времени выпекания — чаще) и таким образом уменьшать образование пара в
рабочей камере.
Пирог после вынимания из духового
шкафа опадает
Добавляйте в тесто меньше жидкости.
Установите более продолжительное время выпекания или более низкую температуру.
Рекомендованное время выпекания не
подходит
Проверьте количество мелкой выпечки на противне. Отдельные изделия не должны
соприкасаться между собой.
Продукт глубокой заморозки подрумя
нился после выпекания неравномерно
Проверьте, имел ли продукт глубокой заморозки неравномерность подрумянивания до
запекания. Неравномерность подрумянивания сохраняется после выпекания.
Продукт глубокой заморозки не подрумя
нился, у него нет хрустящей корочки, или
рекомендованное время не подходит
Удалите лёд с продукта глубокой заморозки перед выпеканием. Не используйте
сильно обледенелые продукты глубокой заморозки
Экономия электроэнергии
Предварительно разогревайте духовой шкаф только в том случае, если это указано в
таблице.
Используйте тёмные формы для выпекания, так как они лучше нагреваются.
При продолжительном времени выпекания используйте остаточное тепло и выклю
чайте духовой шкаф за 5-10 минут до окончания времени выпекания.
