19
Щадящее приготовление
В этой главе вы получите информацию о
■
щадящем приготовлении блюд /
■
и различные рекомендации
Щадящее приготовление – это медленное приготовление блюд
при низкой температуре, называемое поэтому
низкотемпературным приготовлением.
Щадящее приготовление идеально подходит для приготовления
деликатесных кусков мяса (например, нежных частей говядины,
телятины, свинины, баранины и птицы), которые должны быть
среднепрожаренными или прожаренными до определённого
состояния. Мясо остаётся очень сочным, нежным и мягким.
Использование щадящего приготовления
Указания:
■
Используйте только свежее мясо безупречного
качества.
■
После приготовления в щадящем режиме мясо внутри всегда
остаётся розовым. Это не является показателем слишком
короткого времени приготовления.
■
Используйте только мясо без костей.
■
Не используйте размороженное мясо.
■
Можно использовать приправленное пряностями или
замаринованное мясо.
■
Всегда используйте для щадящего приготовления уровень
установки 1.
■
Не накрывайте крышкой мясо при приготовлении.
■
Не поворачивайте куски мяса во время приготовления в
щадящем режиме.
■
Решающее влияние на время приготовления имеют величина,
толщина и сорт кусков мяса.
■
Качество материала, из которого сделана сковорода, и
мощность нагрева конфорки могут влиять на время
обжаривания.
■
Не используйте режим работы «Щадящее приготовление»
вместе с настройкой времени «Режим предварительной
установки»
Включайте режим «Щадящее приготовление» только в том
случае, если рабочая камера охлаждена полностью (имеет
комнатную температуру).
Если при включении режима «Щадящее приготовление» на
дисплее температуры поочередно появляется • или œ и üüü, это
означает, что рабочая камера остыла недостаточно.
Подождите, пока рабочая камера остынет, и снова включите
режим «Щадящее приготовление».
1. Установите стеклянное или фарфоровое блюдо на решётку
на уровень установки 1 и задвиньте в рабочую камеру для
предварительного разогревания.
2. Установите режим «Щадящее приготовление» /.
В фазе нагрева (15-20 мин) на дисплее температуры
отображается üüü.
3. Освободите мясо от жира и жил.
4. Хорошо обжарьте мясо со всех сторон до образования
ароматной хрустящей корочки.
5. Когда раздастся сигнал и на текстовом дисплее появится
символ ‹Ÿ, уложите приготавливаемый продукт на
стеклянное или фарфоровое блюдо в духовом шкафу.
6. По истечении времени приготовления выньте
приготовленный продукт и выключите прибор.
Указание: Для мяса, приготовленного щадящим способом, не
требуется время выдержки, его можно без всяких проблем
поддерживать в горячем состоянии при низкой температуре.
Таблица для режима «Щадящее
приготовление»
Значения, приведенные в таблице, являются
ориентировочными. Время обжаривания указано для
обжаривания на горячей сковороде с жиром.
Положите холодную утиную грудку в сковороду и обжарьте
сначала сторону с кожей. По окончании приготовления в
щадящем режиме переставьте на уровень 3 и обжаривайте при
температуре 250 °C в течение 3-5 минут до образования
хрустящей корочки.
Информацию о последующих действиях, дальнейшие указания
и рецепты можно найти в поваренной книге.
Обжаривание,
мин
Щадящее при
готовление, мин
Свинина
Филе, целиком
(прим. 500 г)
5 - 6
100 - 120
Спинная часть (прим. 1 кг,
4-5 см толщиной)
5 - 6
120 - 150
Медальоны
(5 см толщиной)
3 - 4
45 - 60
Стейки из спинной части
(2-3 см толщиной)
2 - 3
30 - 45
Говядина
Филе, целиком (1,5 кг)
6 - 7
160 - 200
Ростбиф (прим. 1,5 кг,
5-6 см толщиной)
6 - 7
180 - 210
Огузок (6-7 см толщиной)
6 - 7
240 - 300
Медальоны
(5 см толщиной)
3 - 4
60 - 80
Ромштекс
(3 см толщиной)
3 - 4
50 - 70
Стейк из огузка
(3 см толщиной)
3 - 4
50 - 70
Телятина
Филе, целиком
(прим. 800 г)
4 - 5
150 - 180
Мясной орех (прим. 2 кг,
8-9 см толщиной)
6 - 7
360 - 420
Огузок (прим. 1,5 кг,
4-5 см толщиной)
6 - 7
240 - 300
Медальоны
(4 см толщиной)
3 - 4
70 - 90
Баранина
Спинная часть без костей
(прим. 200 г)
2 - 3
30 - 40
Нога без кости, в сетке
(прим. 1 кг)
6 - 7
240 - 300
Птица
Куриная грудка
(150-200 г)*
4 - 5
90 - 120
Утиная грудка (300-400 г)**
10 - 12**
70 - 90**
Грудка индейки (1 кг)*
4 - 5
150 - 180
Стейки из индейки
(2-3 см)*
3 - 4
40 - 60
* прожаренный
** соблюдать указание
