18
Acrylamide in levensmiddelen
Acrylamide ontstaat vooral bij graan- en aardappelproducten
die met grote hitte worden bereid, zoals aardappelchips, frites,
toast, broodjes, brood of fijne bakwaren (koekjes, taaitaai,
speculaas).
Testgerechten
Deze tabellen zijn gemaakt voor onderzoeksinstituten om het
controleren en testen van verschillende apparaten te
vergemakkelijken.
Volgens EN 50304/EN 60350 (2009) resp. IEC 60350.
Bakken
Bakken op 2 niveaus:
De braadslede altijd boven de bakplaat inschuiven.
Spritsgebak (zoals spritskoeken in suikerstroop):
Gerechten die tegelijk in de oven worden geschoven, hoeven
niet tegelijk klaar te zijn.
Afgedekte appeltaart, hoogte 1:
De positie van de donkere springvorm wijzigen, diagonaal
inschuiven.
Afgedekte appeltaart, hoogte 2:
De positie van de donkere springvorm wijzigen.
Gebak in springvorm van metaal:
Met boven-/onderwarmte
%
op hoogte 1 bakken. Gebruik in
plaats van het rooster de braadslede en zet daarop de
springvorm.
Grillen
Wanneer u eten direct op het rooster plaatst, schuif dan ook de
braadslede in op hoogte 1.De vloeistof wordt opgevangen en
de oven blijft schoner.
Tips voor het klaarmaken van gerechten met weinig acrylamide
Algemeen
■
Bereidingstijden zo kort mogelijk houden.
■
De gerechten goudgeel en niet te donker bakken.
■
Grote, dikke ingrediënten bevatten minder acrylamide.
Bakken
Met boven- en onderwarmte max. 200 °C.
Met 3D-hetelucht of hete lucht max.180 °C.
Koekjes
Met boven- en onderwarmte max. 190 °C.
Met 3D-hetelucht of hete lucht max. 170 °C.
Ei of eierdooier gaat de vorming van acrylamide tegen.
Frites uit de oven
Gelijkmatig en in één laag verdelen over de plaat. Minstens 400 g per plaat bakken,
zodat de frites niet uitdrogen
Gerecht
Toebehoren en vormen
Hoogte Wijze van
verwarmen
Temperatuur,
°C
Bereidings-
duur, minuten
Sprits
Braadslede:
3
%
150-170
20-30
Aluminium bakplaat* + braadslede**
1+3
2
140-160
30-40
Kleine cakejes
Braadslede:
3
%
150-170
25-35
Kleine cakejes, voorverwarmen
Aluminium bakplaat* + braadslede**
1+3
2
140-160
25-35
Biscuittaart
Springvorm
2
%
160-180
30-40
Bedekte appeltaart
Braadslede + 2 springvormen
Ø 20 cm***
1
%
190-210
70-80
2 roosters* + 2 springvormen
Ø 20 cm***
1+3
2
180-200
70-80
* U kunt extra bakplaten en roosters kopen als speciale toebehoren bij de servicedienst of bij de speciaalzaak.
** Wanneer u op twee niveaus bakt, dient u de braadslede altijd boven de bakplaat te schuiven.
*** Zet de bakvormen diagonaal verzet op het toebehoren.
Gerecht
Toebehoren en vormen
Hoogte
Wijze van
verwarmen
Grillstand
Bereidings-
duur, minuten
Toast roosteren
10 min. voorverwarmen
Rooster
4
(
3
½-2
Biefburgers, 12 stuks*
zonder voorverwarmen
Rooster + braadslede
4+1
(
3
25-30
* Na
Z
van de tijd omkeren
