![background image](/i/siemens/36569/siemens-ef775501/h/siemens-ef775501-026.png)
26
Akrylamid w produktach spo¿ywczych
Szkodliwoæ akrylamidu w produktach spo¿ywczych
jest obecnie dyskutowana w krêgach specjalistów.
Niniejsz¹ ulotkê informacyjn¹ przygotowalimy dla
Pañstwa na podstawie aktualnych wyników prac
naukowo-badawczych.
Akrylamid nie powstaje w produktach spo¿ywczych
w wyniku zanieczyszczeñ zewnêtrznych. Do jego
powstania dochodzi bezporednio przy
przygotowywaniu potraw maj¹cych w swoim
sk³adzie wêglowodany i bia³ko. Odpowied na
pytanie, dlaczego tak siê dzieje?, nie jest jest
dok³adnie znana. Ale mo¿na ju¿ stwierdziæ, ¿e iloæ
powstaj¹cego akrylamidu zale¿y w du¿ym stopniu
od nastêpuj¹cych czynników:
wysokich temperatur
niewielkiej zawartoci wody w produktach
spo¿ywczych
mocnego przyrumienienia produktów.
Akrylamid powstaje przede wszystkim w trakcie
przygotowywania przy wysokiej temperaturze
produktów zbo¿owych i ziemniaczanych, jak np.:
chipsy ziemniaczane, frytki,
tosty, bu³ki, chleb,
delikatne wypieki z ciasta kruchego (keksy, pierniki,
s³odkie pieczywa z przypraw¹ korzenn¹).
przy pieczeniu, sma¿eniu i grillowaniu zapobiegaæ
powstawaniu wysokiego poziomu akrylamidu.
Nastêpuj¹ce zalecenia zosta³y na ten temat
opublikowane przez aidd
1
i BMVEL
2
:
Do sma¿enia i frytkowania u¿ywaæ mo¿liwie
wie¿ych ziemniaków. Nie mog¹ one mieæ zielonych
czy wychodz¹cych korzeni. ziemniaków nie nale¿y
przechowywaæ w temperaturze poni¿ej 8 ºC.
Jak powstaje akrylamid?
Jakich potraw to dotyczy?
Co nale¿y robiæ,
¿eby
Informacje ogólne: