43
Akrylamid w produktach spożywczych
Akrylamid powstaje przede wszystkim w produktach
zbożowych i ziemniaczanych przygotowywanych w wysokich
temperaturach, np. we frytkach, tostach, bułkach, chlebie i w
drobnych wyrobach cukierniczych (herbatnikach, ciastkach z
przyprawami korzennymi, ciastkach bożonarodzeniowych).
Potrawy testowe
Poniższe tabele zostały utworzone dla instytutów testujących w
celu ułatwienia im przeprowadzenia kontroli i przetestowania
różnych urządzeń.
Zgodnie z normą EN 50304/EN 60350 (2009) lub IEC 60350.
Pieczenie
Pieczenie na 2 poziomach:
Zawsze umieszczać głęboką blachę uniwersalną na wyższym
poziomie, a płaską blachę do pieczenia na niższym.
Herbatniki maślane:
Ciasta na blachach, które zostały jednocześnie umieszczone w
piekarniku, nie muszą być gotowe w tym samym czasie.
Szarlotka z wierzchnią warstwą ciasta na 1 poziomie:
Umieścić ciemne tortownice, zachowując między nimi odstęp.
Szarlotka z wierzchnią warstwą ciasta na 2 poziomach:
Umieścić ciemne tortownice, jedną nad drugą.
Ciasta w tortownicach z blachy stalowej ocynkowanej:
Piec z ogrzewaniem górnym i dolnym
%
na 1 poziomie. Użyć
blachy uniwersalnej zamiast rusztu i umieścić na niej
tortownice.
Zalecenia dotyczące przygotowania potraw z niską zawartością akrylamidu
Zasady ogólne
■
Ograniczyć czas pieczenia do minimum.
■
Przyrumieniać potrawy, nie powodując nadmiernego przypiekania.
■
Duże i grube potrawy zawierają mało akrylamidu.
Pieczenie
Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 200 °C
Z nadmuchem gorącego powietrza o temperaturze maks. 180 °C.
Ciasteczka i herbatniki
Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 190 °C.
Z nadmuchem gorącego powietrza o temperaturze maks. 170 °C.
Jajko lub żółtko zmniejsza wytwarzanie akrylamidu.
Frytki smażone w piekarniku
Rozłożyć na blasze równomiernie jedną warstwę potrawy. Piec co najmniej 400 g na jed-
nej blasze, aby ziemniaki uległy zeschnięciu.
Potrawa
Akcesoria kuchenne i formy
Poziom
Funkcja
grzewcza
Temperatura
w °C
Czas w
minutach
Herbatniki maślane (podgrzewanie
wstępne*)
Blacha uniwersalna
3
%
150-160
20-30
Blacha uniwersalna
2
<
140-160
20-30
Blacha uniwersalna + blacha do
pieczenia
3+1
<
140-160
20-30
Ciasteczka (podgrzewanie wstępne*)
Blacha uniwersalna
3
%
150-170
20-30
Blacha uniwersalna + blacha do
pieczenia
3+1
<
140-160
25-35
Blacha uniwersalna
3
<
150-160
20-25
Biszkopt na wodzie (podgrzewanie
wstępne*)
Tortownica na ruszcie
2
%
170-180
30-40
Biszkopt na wodzie
Tortownica na ruszcie
2
<
160-170
30-40
* Nie używać funkcji szybkiego podgrzewania do wstępnego podgrzewania piekarnika
Blachy do pieczenia i ruszty jako opcjonalne akcesoria są dostępne w sklepach specjalistycznych.
