67
Akrylamid w produktach spo
ż
ywczych
Akrylamid powstaje przede wszystkim w produktach
zbo owych i ziemniaczanych przygotowywanych w wysokich
temperaturach, np. we frytkach, tostach, bu kach, chlebie i w
drobnych wyrobach cukierniczych (herbatnikach, ciastkach z
przyprawami korzennymi, ciastkach bo onarodzeniowych).
Potrawy testowe
Poni sze tabele zosta y utworzone dla instytutów testuj
ф
cych w
celu u atwienia im przeprowadzenia kontroli i przetestowania
ró nych urz
ф
dze
ń
.
Zgodnie z norm
ф
EN 50304/EN 60350 (2009) lub IEC 60350.
Pieczenie
Pieczenie na 2 poziomach:
Zawsze umieszcza
ц
g
ę
bok
ф
blach
ę
uniwersaln
ф
na wy szym
poziomie, a p ask
ф
blach
ę
do pieczenia na ni szym.
Pieczenie na 3 poziomach:
Zawsze k a
ц
g
ę
bok
ф
blach
ę
uniwersaln
ф
na wy szym
poziomie.
Herbatniki ma lane:
Ciasta na blachach, które zosta y jednocze nie umieszczone w
piekarniku, nie musz
ф
by
ц
gotowe w tym samym czasie.
Szarlotka z wierzchni
ф
warstw
ф
ciasta na 1 poziomie:
Umie ci
ц
ciemne tortownice, zachowuj
ф
c mi
ę
dzy nimi odst
ę
p.
Szarlotka z wierzchni
ф
warstw
ф
ciasta na 2 poziomach:
Umie ci
ц
ciemne tortownice, jedn
ф
nad drug
ф
.
Ciasta w tortownicach z blachy stalowej ocynkowanej:
Piec z ogrzewaniem górnym i dolnym
%
na 1 poziomie. U y
ц
blachy uniwersalnej zamiast rusztu i umie ci
ц
na niej
tortownice.
Zalecenia dotycz
ą
ce przygotowania potraw z nisk
ą
zawarto ci
ą
akrylamidu
Zasady ogólne
■
Ograniczy
ц
czas pieczenia do minimum.
■
Przyrumienia
ц
potrawy, nie powoduj
ф
c nadmiernego przypiekania.
■
Du e i grube potrawy zawieraj
ф
ma o akrylamidu.
Pieczenie
Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 200 °C
Z nadmuchem gor
ф
cego powietrza 3D o temp. maks. 180 °C.
Ciasteczka i herbatniki
Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 190 °C.
Z nadmuchem gor
ф
cego powietrza 3D o temp. maks. 170 °C.
Jajko lub ó tko zmniejsza wytwarzanie akrylamidu.
Frytki sma one w piekarniku
Roz o y
ц
na blasze równomiernie jedn
ф
warstw
ę
potrawy. Piec co najmniej 400 g na jed-
nej blasze, aby ziemniaki nie uleg y zeschni
ę
ciu
Potrawa
Akcesoria kuchenne i formy
Poziom
Funkcja
grzewcza
Temperatura
w °C
Czas w
minutach
Herbatniki ma lane (podgrzewanie
wst
ę
pne*)
Blacha uniwersalna
3
%
150-160
20-30
Blacha uniwersalna
3
<
140-150
20-30
Blacha uniwersalna + blacha do
pieczenia
3+1
<
140-150
25-35
2 blachy do pieczenia + blacha
uniwersalna
5+3+1
<
140-150
25-35
Ciasteczka (podgrzewanie wst
ę
pne*)
Blacha uniwersalna
3
%
150-170
20-30
Blacha uniwersalna + blacha do
pieczenia
3+1
<
140-160
25-35
Blacha uniwersalna
3
<
150-160
25-30
2 blachy do pieczenia + blacha
uniwersalna
5+3+1
<
140-150
25-30
Biszkopt na wodzie (podgrzewanie
wst
ę
pne*)
Tortownica na ruszcie
2
%
170-180
30-40
* Nie u ywa
ц
funkcji szybkiego podgrzewania do wst
ę
pnego podgrzewania piekarnika
Blachy do pieczenia i ruszty jako opcjonalne akcesoria s
ф
dost
ę
pne w sklepach specjalistycznych.
