117
Gda maddelerinde bulunan akrilamid, dåardaki kir
nedeniyle oluåmaz. Eer bu gda maddeleri karbonhidrat
ve protein içeriyorsa akrilamid, gdann hazrlanmas
esnasnda meydana gelir. Bu oluåumun tam olarak ne
åekilde geliåtii henüz eksiksiz olarak açklanamamåtr.
Fakat aåadaki koåullarn akrilamid içeriini büyük
ölçüde etkiledii saptanmåtr:
yüksek scaklk
gda maddelerinde düåük su içerii
ürünlerin åiddetli bir biçimde kararmas.
Akrilamid, özellikle, yüksek scaklklarda hazrlanan tahl
ve patates ürünlerinde oluåur, örn.
Patates cipsi, kzarmå patates,
tost ekmei, sandöviç ekmei, ekmek,
poaça hamurundan hazrlanmå hamur ürünleri
(bisküvi, çörek v.s.).
Piåirme, kzartma ve zgara yapma esnasnda yüksek
akrilamid deerlerinden kaçnabilirsiniz.
Bu konuda aid
1
ve BMVEL
2
baz önerilerde bulunmuåtur:
Piåirme sürelerini mümkün olduunca ksa tutunuz.
"Kömür yerine altn rengi" Ć Besinleri piåirirken kömür
haline getirmek yerine altn rengine bürünmelerini
salaynz.
Piåirilecek besin ne kadar büyük ve kalnsa, bu besinin
akrilamid içerii o kadar az olacaktr.
Scak hava ile piåirirken frn maks. 180 ºC'ye
ayarlaynz.
Kurabiye: Scak hava ile piåirirken frn maks. 170 ºC'ye
ayarlaynz. Yumurta veya yumurta sars kullandnzda
akrilamid oluåumu azalacaktr.
Frnda piåireceiniz kzarmå patatesleri dengeli bir
åekilde ve mümkünse tek katman halinde sacn üzerine
yaynz. Besinlerin hzla kurumasn önlemek için sac
baåna en az 400 g piåiriniz.
1
aid Bilgilendirme Broåürü "Akrilamid", aid ve BMVEL
tarafndan yaynlanmåtr, Durum 12/02,
Internet: http://www.aid.de.
2
BMVEL'in 4.12.2002 tarihli basn açklamas 365,
Internet: http://www.verbraucherministerium.de.
Akrilamid nasl oluåur?
Etkilenen besinler
hangileridir?
Ne yapabilirsiniz
Genel:
Piåirme: