66
Akrylamid w produktach spo
żywczych
Akrylamid powstaje przede wszystkim w produktach
zbo owych i ziemniaczanych przygotowywanych w wysokich
temperaturach, np. we frytkach, tostach, bu kach, chlebie i w
drobnych wyrobach cukierniczych (herbatnikach, ciastkach z
przyprawami korzennymi, ciastkach bo onarodzeniowych).
Potrawy testowe
Poni sze tabele zosta y utworzone dla instytutów testuj
фcych w
celu u atwienia im przeprowadzenia kontroli i przetestowania
ró nych urz
фdzeń.
Zgodnie z norm
ф EN 50304/EN 60350 (2009) lub IEC 60350.
Pieczenie
Pieczenie na 2 poziomach:
Zawsze umieszcza
ц g ębokф blachę uniwersalnф na wy szym
poziomie, a p ask
ф blachę do pieczenia na ni szym.
Herbatniki ma lane:
Ciasta na blachach, które zosta y jednocze nie umieszczone w
piekarniku, nie musz
ф byц gotowe w tym samym czasie.
Szarlotka z wierzchni
ф warstwф ciasta na 1 poziomie:
Umie ci
ц ciemne tortownice, zachowujфc między nimi odstęp.
Szarlotka z wierzchni
ф warstwф ciasta na 2 poziomach:
Umie ci
ц ciemne tortownice, jednф nad drugф.
Ciasta w tortownicach z blachy stalowej ocynkowanej:
Piec z ogrzewaniem górnym i dolnym
%
na 1 poziomie. U y
ц
blachy uniwersalnej zamiast rusztu i umie ci
ц na niej
tortownice.
Zalecenia dotycz
ące przygotowania potraw z niską zawarto cią akrylamidu
Zasady ogólne
■
Ograniczy
ц czas pieczenia do minimum.
■
Przyrumienia
ц potrawy, nie powodujфc nadmiernego przypiekania.
■
Du e i grube potrawy zawieraj
ф ma o akrylamidu.
Pieczenie
Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 200 °C
Z nadmuchem gor
фcego powietrza o temperaturze maks. 180 °C.
Ciasteczka i herbatniki
Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 190 °C.
Z nadmuchem gor
фcego powietrza o temperaturze maks. 170 °C.
Jajko lub ó tko zmniejsza wytwarzanie akrylamidu.
Frytki sma one w piekarniku
Roz o y
ц na blasze równomiernie jednф warstwę potrawy. Piec co najmniej 400 g na jed-
nej blasze, aby ziemniaki uleg y zeschni
ęciu.
Potrawa
Akcesoria kuchenne i formy
Poziom
Funkcja
grzewcza
Temperatura
w °C
Czas w
minutach
Herbatniki ma lane (podgrzewanie
wst
ępne*)
Blacha uniwersalna
3
%
150-160
20-30
Blacha uniwersalna
2
<
140-160
20-30
Blacha uniwersalna + blacha do
pieczenia
3+1
<
140-160
20-30
Ciasteczka (podgrzewanie wst
ępne*)
Blacha uniwersalna
3
%
150-170
20-30
Blacha uniwersalna + blacha do
pieczenia
3+1
<
140-160
25-35
Blacha uniwersalna
3
<
150-160
20-25
Biszkopt na wodzie (podgrzewanie
wst
ępne*)
Tortownica na ruszcie
2
%
170-180
30-40
Biszkopt na wodzie
Tortownica na ruszcie
2
<
160-170
30-40
* Nie u ywa
ц funkcji szybkiego podgrzewania do wstępnego podgrzewania piekarnika
Blachy do pieczenia i ruszty jako opcjonalne akcesoria s
ф dostępne w sklepach specjalistycznych.
