34
Акриламид в продуктах
Акриламид образуется, в первую очередь, в продуктах из
злаковых и картофеля, приготовленных при повышенных
температурах, например в жареном картофеле, тостах,
хлебобулочных изделиях, хлебе и мелкой выпечке (различных
видах печенья).
Контрольные блюда
Эти таблицы были составлены для различных контролирующих
органов, чтобы облегчить процедуру проверки и тестирования
разных духовых шкафов.
В соответствии с EN 50304/EN 60350 (2009) или IEC 60350.
Выпекание
Выпекание на 2 уровнях.
Всегда устанавливайте универсальный глубокий противень на
верхний уровень, а плоский противень для духового шкафа ―
на нижний уровень.
Выпекание на 3 уровнях.
Всегда устанавливайте универсальный глубокий противень на
верхний уровень.
Масляное печенье.
Блюда, одновременно помещаемые на противнях в духовой
шкаф, могут быть готовы в разное время.
Закрытый яблочный пирог на 1 уровне.
Установите разъемные формы темного цвета на некотором
расстоянии друг от друга.
Закрытый яблочный пирог на 2 уровнях.
Установите разъемные формы темного цвета одну над другой.
Пироги в разъемных формах из белой жести.
Выпекайте пироги в режиме верхнего и нижнего жара
%
на
одном уровне. Используйте универсальный противень вместо
решетки и поставьте на него разъемные формы.
Советы по приготовлению продуктов с низким содержанием акриламида
Общие советы
■
Максимально ограничивайте время приготовления.
■
Избегайте излишнего зажаривания продуктов.
■
Продукты большого размера и толщины содержат мало акриламида.
Выпекание
В режиме верхнего и нижнего жара при температуре не выше 200 °C
В режиме конвекции 3D при температуре не выше 180 °C.
Печенье
В режиме верхнего и нижнего жара при температуре не выше 190 °C.
В режиме конвекции 3D при температуре не выше 170 °C.
Присутствие яйца и яичного желтка снижает образование акриламида.
Картофель фри, приготовляемый в духо-
вом шкафу
Распределите картофель по противню равномерно, одним слоем. Запекайте на противне
не менее 400 г картофеля, чтобы он не пересох.
Блюдо
Дополнительное оборудование и
формы
Уровень Режим
нагрева
Температура,
°C
Время, мин.
Масляное печенье (с предварительным
нагревом*)
Универсальный противень
3
%
150-160
20-30
Универсальный противень
3
<
140-150
20-30
Универсальный противень + противень
для духового шкафа
3+1
<
140-150
25-35
2 противня для духового шкафа + уни-
версальный противень
5+3+1
<
140-150
25-35
Пирожные (с предварительным нагре-
вом*)
Универсальный противень
3
%
150-170
20-30
Универсальный противень + противень
для духового шкафа
3+1
<
140-160
25-35
Универсальный противень
3
<
150-160
25-30
2 противня для духового шкафа + уни-
версальный противень
5+3+1
<
140-150
25-30
Бисквит на воде (с предварительным
нагревом*)
Разъемная форма на решетке
2
%
170-180
30-40
Бисквит на воде
Разъемная форма на решетке
2
<
165-175
35-45
* Не используйте функцию быстрого нагрева для предварительного разогревания духового шкафа
Решетки и противни можно приобрести в качестве дополнительного оборудования в специализированных магазинах.
