63
Porady dotyczące pieczenia mięs i grillowania
Powolne gotowanie
Powolne gotowanie, nazywane również gotowaniem w niskiej
temperaturze, to idealna metoda przygotowywania wszelkich
delikatnych mięs, które w środku mają być różowe lub gotowe
o wyznaczonej porze. Mięso jest bardzo soczyste i miękkie.
Zaleta: Łatwe planowanie czasu na posiłek, ponieważ wolno
gotowane mięso można długo trzymać w cieple.
Wskazówki
■
Przyrządzać wyłącznie mięso świeże i dobrej jakości.
Dokładnie usunąć żyły i tłuste brzegi. Podczas powolnego
gotowania tłuszcz nadaje potrawie intensywny specyficzny
smak.
■
Większych kawałków mięsa nie trzeba obracać.
■
W ten sposób przyrządzone mięso można natychmiast kroić,
ponieważ ciepło jest równomiernie rozprowadzone w całym
kawałku.
■
Dzięki tej szczególnej metodzie gotowania mięso ma zawsze
różowy kolor. Nie oznacza to, że jest surowe lub
niedogotowane.
■
Aby uzyskać sos, należy gotować mięso w naczyniu z
przykryciem. Należy pamiętać, że czas gotowania skraca się.
■
Za pomocą termometru do pieczeni można sprawdzić, czy
mięso jest gotowe. Temperatura w środku mięsa wynosząca
60 ºC powinna utrzymywać się przez przynajmniej 30 minut.
Odpowiednie naczynia
Należy używać płaskich naczyń, np. porcelanowego półmiska
lub szklanej brytfanny bez pokrywki.
Naczynia bez przykrycia stawiać zawsze na ruszcie na
wysokości 2.
Ustawianie
1.
Wybrać program Grzanie górne/dolne
%
i nastawić
temperaturę w zakresie 70-90 °C.
Podgrzać piekarnik, a równocześnie podgrzać w nim
naczynia.
2.
Mocno rozgrzać trochę tłuszczu w brytfannie. Mięso
obsmażyć ze wszystkich stron, również na końcach, i
natychmiast włożyć do podgrzanego naczynia.
3.
Naczynie z mięsem wstawić z powrotem do piekarnika i
wolno gotować. Dla większości mięs idealna temperatura w
trybie Powolnego gotowania wynosi 80 °C.
Tabela
Metodą powolnego gotowania można przyrządzać delikatne
mięso drobiowe, wołowe, wieprzowe i jagnięce. Czas
powolnego gotowania zależy od grubości mięsa i temperatury
w środku mięsa.
Do pieczeni o tym ciężarze nie podano
w tabeli ustawień.
Zastosować ustawienia dotyczące pieczeni o nieco mniejszym lecz najbardziej zbliżonym
ciężarze i wydłużyć czas pieczenia.
Sprawdzanie, czy pieczeń jest gotowa.
Należy zmierzyć temperaturę mięsa specjalnym termometrem (dostępnym w sklepie spe-
cjalistycznym) lub sprawdzić stan upieczenia łyżką. W tym celu nacisnąć łyżką na pie-
czeń. Jeśli pieczeń jest twarda, to znaczy, że jest gotowa. Jeśli ustępuje pod naciskiem,
należy ją jeszcze dopiec.
Pieczeń jest za ciemna i miejscami ma
przypieczoną skórkę.
Należy sprawdzić wysokość wsunięcia i temperaturę.
Pieczeń wygląda dobrze, ale sos jest
przypalony.
Następnym razem należy wybrać mniejsze naczynie do pieczenia lub dodać więcej
wody.
Pieczeń wygląda dobrze, ale sos jest
zbyt jasny i wodnisty.
Następnym razem należy wybrać większe naczynie do pieczenia lub dodać mniej wody.
Podczas dolewania wody do pieczeni
powstaje para wodna.
Proces ten jest uwarunkowany fizycznie i zupełnie normalny. Duża część pary wodnej
wydostaje się przez wylot pary. Para może osiadać na chłodniejszym pulpicie obsługi lub
na sąsiadujących frontach mebli, a następnie się skraplać.
Potrawa
Waga
Wysokość
Rodzaj
grzania
Temperatura
w °C
Czas obsmaża-
nia w minutach
Czas powolnego goto-
wania w godzinach
Drób
Pierś indyka
1000 g
2
%
80
6-7
4-5
Pierś kaczki*
300-400 g
2
%
80
3-5
2-2½
Wołowina
Pieczeń wołowa (np. rumsztyk),
6-7 cm grubości
ok. 1,5 kg
2
%
80
6-7
4½-5½
Filet wołowy, cały
ok. 1,5 kg
2
%
80
6-7
5-6
Rostbef, 56 cm grubości
ok. 1,5 kg
2
%
80
6-7
4-5
Befsztyk, 3 cm grubości
2
%
80
5-7
80-110 Min.
Cielęcina
Pieczeń cielęca (np.szynka ),
6-7 cm grubości
ok. 1,5 kg
2
%
80
6-7
5-6
Filet cielęcy
ok. 800 g
2
%
80
6-7
3-3½
* Aby uzyskać chrupiącą skórkę, po zakończeniu powolnego gotowania pierś kaczki obsmażyć krótko na patelni.
