68

Akrylamid w produktach spożywczych

Akrylamid powstaje przede wszystkim w produktach 

zbożowych i ziemniaczanych przygotowywanych w wysokich 

temperaturach, np. we frytkach, tostach, bułkach, chlebie i w 

drobnych wyrobach cukierniczych (herbatnikach, ciastkach z 

przyprawami korzennymi, ciastkach bożonarodzeniowych).

Potrawy testowe

Poniższe tabele zostały utworzone dla instytutów testujących w 

celu ułatwienia im przeprowadzenia kontroli i przetestowania 

różnych urządzeń.
Zgodnie z normą EN 50304/EN 60350 (2009) lub IEC 60350.

Pieczenie

Pieczenie na 2 poziomach: 

Zawsze umieszczać głęboką blachę uniwersalną na wyższym 

poziomie, a płaską blachę do pieczenia na niższym.
Pieczenie na 3 poziomach: 

Zawsze kłaść głęboką blachę uniwersalną na wyższym 

poziomie.
Herbatniki maślane: 

Ciasta na blachach, które zostały jednocześnie umieszczone w 

piekarniku, nie muszą być gotowe w tym samym czasie.

Szarlotka z wierzchnią warstwą ciasta na 1 poziomie: 

Umieścić ciemne tortownice, zachowując między nimi odstęp. 

Szarlotka z wierzchnią warstwą ciasta na 2 poziomach: 

Umieścić ciemne tortownice, jedną nad drugą.

Ciasta w tortownicach z blachy stalowej ocynkowanej: 

Piec z ogrzewaniem górnym i dolnym 

%

 na 1 poziomie. Użyć 

blachy uniwersalnej zamiast rusztu i umieścić na niej 

tortownice.

Zalecenia dotyczące przygotowania potraw z niską zawartością akrylamidu
Zasady ogólne

■

Ograniczyć czas pieczenia do minimum.

■

Przyrumieniać potrawy, nie powodując nadmiernego przypiekania.

■

Duże i grube potrawy zawierają mało akrylamidu.

Pieczenie

Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 200 °C
Z nadmuchem gorącego powietrza 3D o temp. maks. 180 °C.

Ciasteczka i herbatniki

Z ogrzewaniem górnym i dolnym o temperaturze maks. 190 °C.
Z nadmuchem gorącego powietrza 3D o temp. maks. 170 °C.
Jajko lub żółtko zmniejsza wytwarzanie akrylamidu.

Frytki smażone w piekarniku

Rozłożyć na blasze równomiernie jedną warstwę potrawy. Piec co najmniej 400 g na jed-

nej blasze, aby ziemniaki nie uległy zeschnięciu

Potrawa

Akcesoria kuchenne i formy

Poziom

Funkcja 

grzewcza

Temperatura 

w °C

Czas w 

minutach

Herbatniki maślane (podgrzewanie 

wstępne*)

Blacha uniwersalna

3

%

150-160

20-30

Blacha uniwersalna

3

<

140-150

20-30

Blacha uniwersalna + blacha do pieczenia 3+1

<

140-150

25-35

2 blachy do pieczenia + blacha uniwer-

salna

5+3+1

<

140-150

25-35

Ciasteczka (podgrzewanie 

wstępne*)

Blacha uniwersalna

3

%

150-170

20-30

Blacha uniwersalna + blacha do pieczenia 3+1

<

140-160

25-35

Blacha uniwersalna

3

<

150-160

25-30

2 blachy do pieczenia + blacha uniwer-

salna

5+3+1

<

140-150

25-30

Biszkopt na wodzie (podgrzewanie 

wstępne*)

Tortownica na ruszcie

2

%

170-180

30-40

Biszkopt na wodzie

Tortownica na ruszcie

2

<

165-175

35-45

* Nie używać funkcji szybkiego podgrzewania do wstępnego podgrzewania piekarnika
Blachy do pieczenia i ruszty jako opcjonalne akcesoria są dostępne w sklepach specjalistycznych.