16
ИНГРЕДИЕНТЫ
Жиры и масла
В тесто часто добавляют некоторое количество жира или масла, чтобы сделать его мягче.
Это также помогает продлить свежесть хлеба. Используйте сливочное масло, маргарин
или даже сало в маленьких количествах, до 25 г (1 унц.), или 22 мл (11/2 ст. л) растительного
масла. Когда в рецепте указаны большие количества для усиления вкуса, лучше всего
использовать сливочное масло.
- Оливковое или солнечное масло можно использовать вместо сливочного масла,
соответственно уменьшив количество жидкости на более чем 15 мл (3 ч.л). Подсолнечное
масло является хорошей альтернативой, если вы беспокоитесь об уровне холестерина.
- Не используйте смазки с низким содержанием жира, поскольку они содержат до 40%
воды и не будут иметь тех же свойств, что и сливочное масло.
Жидкости
Некоторые формы жидкостей очень важны; в основном используются вода или молоко.
Вода создает более хрустящую корочку, чем молоко. Воду часто смешивают с порошковым
молоком. При использовании таймера задержки процесса это очень важно, поскольку
свежее молоко может скиснуть. Для большинства программ годится обычная
водопроводная вода, но для цикла быстрого выпекания за 1 час вода должна быть теплой.
- В холодную погоду отмерьте необходимое количество воды и оставьте ее нагреваться
при комнатной температуре на 30 минут перед использованием. Если вы берете молоко из
холодильника, сделайте то же самое.
- Сливки, йогурты, сметана и мягкие сыры, такие как рикотта, прессованный творог и
fromage frais, используются как часть жидкости для формирования более влажной, нежной
корочки. Сливки добавляют приятный, несколько кисловатый привкус, которого нет в
сельских хлебах и кислом тесте.
- Для обогащения теста, улучшения цвета хлеба и добавления структуры и стабильности
клейковины во время подъема теста можно добавить яйца. При добавлении яиц
соответственно уменьшайте количество жидкости. Разбейте яйцо в мерный стаканчик
и залейте жидкостью до необходимой отметки, указанной в рецепте.
