44
Как самостоятельный компонент теста для хлеба такая мука не используется,
за исключением случаев применения хлебных специальных добавок, таких как:
АГРАМ, ПАНИФАРИН, ЭКСТРА-Р либо заквасок.
Для набора муки обязательно используйте мерный стакан, не утрамбовывая ее.
Перед тем, как засыпать муку в форму, убедитесь, что ее температура не ниже
комнатной. Строго соблюдайте рецептуру и последовательность смешивания
ингредиентов. Несоблюдение этих правил может привести к ухудшению качества
хлеба.
• ДРоЖЖи
Дрожжи, как и мука, являются важнейшим компонентом теста для хлеба. От
их качества и правильного количества зависит подъем теста. Рекомендуется
использовать сухие быстродействующие дрожжи.
Для лучшего сохранения свойств дрожжей, держите их в прохладном сухом
месте в плотно закрытой банке или упаковке. Рекомендуется хранить дрожжи в
холодильнике. Не используйте дрожжи с просроченным сроком годности. Строго
соблюдайте рекомендованные рецептами количества при добавлении дрожжей
в тесто. Добавляйте их вглубь муки, раздельно от соли (т.к. соль нейтрализует
действие дрожжей) и воды, если используется таймер задержки начала работы.
В хлебопечке можно использовать только сухие дрожжи, и важно измерять их
количество очень точно. Если недостаточно дрожжей, тесто не поднимется; если
их слишком много, оно опустится во время выпечки. Не используйте просроченные
дрожжи.
• ЖиДкости
Жидкости необходимы для придания эластичности тесту и активации дрожжей. К
жидкостям относятся вода, молоко, соки, сырые яйца.
Если вы не используете таймер задержки начала работы, то жидкости перед
помещением их в форму для выпекания должны быть подогреты до температуры
25 градусов.
В случае использования сырых яиц, рекомендуется размешать их с другими
жидкостями.
Использование молока придает хлебу особенный аромат и мягкость. Цельное
молоко может быть заменено сухим обезжиренным молоком или сухими
сливками, в таком случае количество других жидкостей должно быть увеличено в
соответствии с рецептурой.
Если используется отсрочка начала работы по таймеру, то рекомендуется
помещать в форму охлажденные жидкости, чтобы действие дрожжей не
активировалось раньше времени замеса теста. А также не рекомендуется
использование цельного молока и быстро портящихся добавок (яиц, сметаны,
сливок, творога и т.п.), во избежание их порчи и скисания.
• соль
Соль непосредственно участвует в процессе приготовления и подъема теста,
предотвращая преждевременную работу дрожжей, делая процесс брожения более
последовательным. Если соли не достаточно, то тесто быстро поднимается, но
потом оседает до начала или в процессе выпекания. При закладке ингредиентов
в форму для выпекания рекомендуется помещать соль в противоположную
от дрожжей сторону для предотвращения нейтрализации их действия и
равномерному распределению в тесте во время замеса.
Вместо соли допускается использование ее заменителей.
• сАхАР
Сахар придает хлебу вкус, а также служит разрыхлителем теста и основой для
закваски. Для хлебопечения возможно использование, как обычного белого
сахара, так и коричневого сахара, меда или патоки.